Descrizione del processo di taglio del maiale

Dopo il successo della macellazione del maiale, è ora di eseguire un compito altrettanto facile: tagliare la carcassa dell'animale. In generale, questo processo non causa alcuna difficoltà nemmeno per i principianti in questa materia. Un principiante dovrebbe partecipare almeno una volta e persino partecipare al processo di tagliare un maiale e la prossima volta che può fare tutto da solo.

A casa, il periodo migliore per macellare e tagliare un animale è il periodo invernale, con una leggera temperatura negativa. Perché non molte persone hanno un grande congelatore per mantenere una carcassa, e nella stagione calda, la carne cruda può deteriorarsi rapidamente. Più avanti nell'articolo, leggerete come tagliare correttamente un maiale.

Come rimuovere correttamente la pelle?

Prima di iniziare la carcassa di un maiale, è necessario liberare il sangue dalla carcassa. Perché è necessario farlo? Se si dispone di tali piani per preparare la salsiccia di sangue e subito dopo la medicazione per fare la lavorazione della carne, quindi non è necessario rilasciare il sangue.Ma è necessario ricordare che meno sangue è nel maiale, migliore sarà la carne e più deliziosa sarà.

Un modo più efficace di sanguinare un animale è appenderlo in posizione orizzontale e il sangue risultante viene raccolto in un bacino posto a terra. Ma se hai massacrato l'animale nel cuore, prima devi tagliare il torace e poi raccogliere tutto il sangue, ma con questo metodo di raccolta, il sanguinamento dell'animale non sarà completo, cioè ci saranno ancora dei coaguli di sangue.

Dopo aver sanguinato la carcassa di un maiale, è necessario pulirlo con uno straccio o con i tovaglioli in tessuto, è impossibile lavarlo per niente, poiché la carne può deteriorarsi rapidamente. La pelle dell'animale non viene quasi mai rimossa, solo che viene bruciata da un bruciatore, e quindi lo strato bruciato viene accuratamente raschiato via. Ma se è necessario rimuovere la pelle, quindi seguire le istruzioni di seguito.

Descrizione della tecnologia di skinning:

• • Nella carcassa che giace sul dorso, devi prima praticare un'incisione dietro le orecchie, poi intorno alla testa, dalla parte inferiore del collo, e poi lungo l'osso del torace parallelo a una linea dei capezzoli fino all'ano.
• • Vicino ai genitali della scrofa e vicino all'ano, la pelle deve essere tagliata.
• • Il processo di scuoiamento inizia con le zampe posteriori verso l'addome, il torace e le scapole dell'animale. Allo stesso tempo una mano ha bisogno di tirare la pelle su se stessa e su, e la lancetta dei secondi
• con un coltello per separare la pelle dal grasso.
• • Quando rimuovi la pelle dal retro e dai lati, la carcassa deve essere girata.
• • Dopo aver rimosso tutto, è necessario ruotare la pelle con una setola verso l'alto e lasciarla raffreddare per trenta minuti.

Quindi, dopo il raffreddamento, le bucce devono essere conservate con sale. Per fare questo, devi versare sale sul pavimento pulito, mettere le pelli di maiale, versare un po 'sopra il sale con l'aspettativa che tu possa spendere trecento grammi di sale per chilogrammo di bucce. Alla fine, devi strofinare accuratamente il sale. Quindi devi nuovamente girare la pelle e lasciarla salare per sei giorni. E poi sposta questa pelle nell'edificio con aria fresca, in modo che non si congeli.

Qual è il processo di masterizzazione?

Dopo che il processo di macellazione è passato, è possibile passare alla lavorazione iniziale della carcassa. Quando si utilizza una fiamma ossidrica o una torcia, la pelle viene bruciata e lo strato bruciato viene immediatamente rimosso. Sull'addome, la pelle è molto tenera, quindi si divide dal fuoco.

Pertanto, è necessario bruciare molto attentamente. Puoi anche usare una cannuccia che brucia invece di una lampada. Dopo aver bruciato l'intera pelle, deve essere risciacquata con acqua tiepida. Se hai intenzione di tagliare la pelle, quindi non è necessario bruciarlo.

Carcassa di maiale da cucire, una descrizione del processo

A seconda di dove vuoi definire la carne, ci sono diverse opzioni per il suo taglio, che imparerai qui di seguito:

• • Per il tuo consumo.
• • Carne destinata alla vendita.
• • La carne che hai lasciato per fumare e decapare.
• • E infine, tutto ciò che restava di pancetta e grasso.

Esistono diversi schemi noti per il taglio di carcasse di animali: schema americano, tedesco, inglese e russo. Va ricordato che quando si taglia la carcassa con uno di questi schemi, la parte più importante sono i muscoli, questi sono i muscoli meno stressati durante la vita del maiale, questi sono i muscoli della colonna vertebrale e più lontano dalla testa.

A differenza di molti altri animali domestici, anche i muscoli del collo dei maiali sono lenti e sono molto preziosi in cucina. E la carne della parte inferiore, come gli altri animali, è dura, quindi è meno apprezzata.

Lo schema tedesco consiste nel tagliare una carcassa in due metà, che dopo aver diviso in otto parti, ciascuna di esse è una varietà separata.

L'intaglio inglese è composto da dividerlo in quattro parti uguali: testa, fronte, centro e retro.

L'intaglio americano è composto da un taglio in due parti grandi. E poi ognuno di essi viene tagliato: una scapola, una parte posteriore con una parte di raccordo, una gamba, una botte, una parte anteriore del prosciutto e una testa. Inoltre, è necessario dividere la scapola, la parte posteriore e la parte laterale in due parti identiche. Le spalle dovrebbero essere divise in parti sebacee e carne. La parte posteriore dovrebbe essere divisa in un filetto e pancetta e il lato diviso in pancetta e costole.

Macellazione suini sul regime russo è composto da otto parti: le zampe posteriori, alcune delle hamburger o lo schienale, la parte tra le scapole e la testa (zasheina), collo, guance e testa, scapole e le spalle, il torace, la parte centrale delle gambe, le gambe stesse.

Certo, a casa non c'è una risposta definitiva alla domanda: come tagliare un maiale? Ogni specialista a casa fa questa procedura come vuole. Una condizione eccellente per il taglio del maiale è la sua sospensione orizzontale. Il sanguinamento qualitativo della carcassa si ottiene aprendo l'arteria carotide e la vena giugulare.

Inoltre, le restanti gocce di sangue vengono rimosse quando la testa viene separata in questa posizione della carcassa. Quando si procede alla vendita di carcasse, la presenza di sangue non è auspicabile, poiché peggiora l'aspetto e l'odore della carne e accelera il processo di deterioramento.

È possibile che tu non abbia questa opportunità di appendere una carcassa, quindi devi farlo su un pallet o su qualche sito.

Per iniziare il processo di intaglio della carcassa, è necessario preparare i seguenti strumenti:

• • Un coltello lungo circa diciotto centimetri con una lama molto affilata.
• • Un coltello con una lama spessa e larga per tagliare le ossa.
• • E per tagliare ossa spesse preparare un'ascia o un seghetto.

Dopo aver separato la testa dalla carcassa, è necessario tagliarla in due parti identiche e, se la stai preparando per la vendita, non dovrebbe essere tagliata.Ma è necessario rimuovere gli occhi e i denti. Anche il cervello deve essere estratto e da esso può essere ricavato un piatto molto gustoso. Deve essere rimosso con molta attenzione.

Dopo aver separato la testa, puoi andare nell'area addominale e tagliare un pezzo di carne composto da pancetta e muscoli addominali. È necessario spendere tutto con cura speciale, in modo da non danneggiare tutti gli organi interni. Per fare tutto senza danni, devi portare un dito davanti al coltello e spingere fuori gli organi.

La prossima cosa che devi fare è procurarti tutti gli organi, questo processo è chiamato "nutka".

Dopo la rimozione degli organi, l'intera carcassa deve essere accuratamente pulita dai coaguli di sangue con stracci puliti e asciutti. Dopo questo, puoi dividere l'intera carcassa in due parti separate, due mezze carcasse. Come è stato fatto, è necessario lasciare queste due parti per un po 'per il raffreddamento.

Il taglio di un lato deve essere eseguito nella seguente sequenza:

• • Separare parte del grasso e del grasso
• • Taglia il collo.
• • Tagliare la gamba anteriore, che viene quindi tagliata in due parti: quella superiore e quella inferiore, cioè la lama e la maniglia.
• • Successivamente, tagliare il prosciutto.
• • E l'ultimo, tagliare il lombo e petto.

Tutta questa divisione può essere fatta senza tagliare la carcassa in due metà, è possibile dividere lo schema inglese, dividendo tutto in quattro parti. Dopo di ciò, ciascuno dei pezzi viene tagliato in piccoli pezzi. Puoi fare tutto nella seguente sequenza: tagliare la parte posteriore, tagliare il prosciutto e poi la groppa rimarrà - il back end. Guardando la tua discrezione, puoi tagliare il prosciutto in più pezzi.

Se stai tagliando un maialino da latte, hai solo bisogno di sventrarlo, perché di solito è cotto al forno.

Dopo aver pugnalato il maiale e sbiancato, la carcassa perde la sua massa dall'assenza di sangue, organi interni, separazione della pelle, tutte le gambe e la testa. Dopo aver tagliato la carcassa in piccoli pezzi, è necessario separare la parte di carne dalle ossa e separare tutte le cartilagini, i film ei tendini. Dopo aver separato tutto questo, il peso dei prodotti a base di carne allo stato puro si chiama produzione di carne.

Poiché il peso del maiale ucciso viene preso al cento per cento, quindi la carne pesata dopo la separazione di tutte le ossa e le cartilagini, è possibile ottenere la resa della carne in termini percentuali.

Posizione e utilizzo delle parti principali della carcassa di suino in cucina

Come accennato in precedenza, tutte le diverse parti del maiale, a seconda della loro posizione, hanno caratteristiche di gusto diverse, quindi differiscono nel prezzo. E anche, per preparare questo o quel piatto, è meglio usare certe parti della carcassa.

Pertanto, quando tagli un maiale o lo acquisti, devi sapere come viene chiamata la parte specifica e come appare. Più in dettaglio, le seguenti descrizioni di tutte le parti della carcassa ti aiuteranno.

Descrizione del prosciutto

In molti casi, il prosciutto è diviso in due parti sopra la coscia. La parte superiore del prosciutto è più carnosa, quindi può essere utilizzata nella preparazione di cotoletta, varie costolette, shish kebab, gulasch e molti altri piatti.

La metà inferiore del prosciutto consiste in una piccola quantità di carne e gran parte di questa parte viene utilizzata nella preparazione del freddo.

Taglio cervicale-spalla

La parte lopato-cervicale è solitamente divisa in tre parti: la parte del collo, la scapola con l'osso e la scapola disossata.

La parte disossata può essere utilizzata per friggere, cuocere e anche tagliare a cubetti per cucinare il gulasch.E anche da questa parte puoi fare salsicce e prosciutto.

Parte della scapola sull'osso è molto rigida, quindi deve essere trattata molto bene. Molto spesso questa parte è affumicata o arrostita

Una parte del collo senza osso si riferisce a carne molto succosa e tenera. Pertanto, questa parte è adatta a quasi tutti i piatti. Poiché la parte cervicale del maiale durante la vita è molto poco coinvolta.

stinco

Il gambo è una parte della gamba adiacente al giunto (sulla gamba posteriore - un gambo e sulla gamba anteriore - avambraccio). Questa parte consiste di muscoli stretti e tessuti connettivi, così spesso questa parte è usata nella preparazione di un raffreddore o per fumare. A volte, quando si preparano i piatti, questa parte viene tagliata e arrotolata in un rotolo.

Carbonato e ritaglio

Questa parte si trova lungo la colonna vertebrale dell'animale, cioè, lo supporta. In tutta la vita dell'animale, questa parte non è affatto tesa, e quindi questa parte è un pezzo molto desiderato. Molto spesso questa parte viene utilizzata nella preparazione di costolette o scaloppine. Le talee appartengono alla parte più importante del carbonato. La carne dal taglio dorsale-lombare è chiamata carbonato.Fondamentalmente, il carbonato viene prima cotto e poi cotto, è anche possibile essiccare o fumare.

Taglio addominale

Questo taglio consiste di petto, peritoneo e podcherchevka. Il petto (la parte spessa del peritoneo) può essere usato per fumare e friggere, poiché c'è uno strato grasso. Il fianco o l'estremità sottile del peritoneo si trova vicino alla parte posteriore del prosciutto. Da esso prepara i rotoli e puoi friggerli. Podkresovok è una parte di grasso con interstrati di carne, si trova nella parte inferiore della pancia. Molto spesso podsherevok arrosto o cuocere.

lombo

L'osso sull'osso è la parte dorsale, sulla quale ci sono costole e carne per le cotolette. Le costole possono essere affumicate e utilizzate per cucinare primi piatti. La carne per le cotolette si usa in molti piatti a base di carne.

Un osso disossato è carne pura, che si trova sul retro della carcassa. Usalo per l'intera cottura. E nella sezione trasversale puoi preparare una bistecca.

coscia di manzo

Questa parte è alla fine della schiena del maiale. La groppa non è una parte grassa. È usato per cuocere o preparare shish kebab.

E l'ultima parte è la testa

La testa viene tagliata a pezzetti e la gelatina viene preparata da loro. Dalla lingua puoi fare un gelatinoso.Dal cervello puoi anche cucinare un delizioso piatto. Le orecchie possono essere prima bollite e poi cotte con l'aggiunta di senape e condimenti. E le guance possono anche essere cotte o aggiunte durante la preparazione del brodo.

Da questo articolo vediamo che il taglio della carcassa di un maiale sembra subito un processo complicato. Se diventi più familiare con i diversi schemi di divisione della carcassa, e anche dopo aver guardato il maestro più volte, puoi iniziare a svolgere questo tipo di lavoro da solo.

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