Le qualità uniche del gusto e le proprietà medicinali dei cavoli sono state scoperte dagli slavi durante la coltivazione attiva di questa pianta sui loro terreni.
Padroneggiare la più semplice ricetta per il cavolo (latte acido) ha permesso di includerlo nella dieta quotidiana in inverno e in autunno con l'obiettivo di reintegrare il corpo con vitamine e microelementi del gruppo C.
Le condizioni principali per una billetta preparata deliziosamente da cavolo fresco sono:
- selezione di varietà di cavoli a maturazione tardiva, poiché il loro contenuto in zucchero è doppio rispetto a quello a medio termine, il che migliora notevolmente il processo di fermentazione o fermentazione
- manipolazione accurata della testa prima dell'uso, che consiste nella rimozione di foglie verdi e siti contaminati;
- Le teste dovrebbero essere di medie dimensioni e di forma uniforme;
- La capacità di souring deve essere ampia con il massimo contatto con l'aria per una migliore fermentazione;
- Non usare una quaglia nella salsa: accumula nitrati e altre sostanze nocive.
Scegliere un contenitore per il decapaggio
Il contenitore ideale per i crauti saranno gli utensili in legno: trogolo, botte, vasca o vasca.
I contenitori in legno per sottaceti fin dall'antichità erano fatti di legno di quercia o di tiglio.
I tannini contenuti nella corteccia di quercia, non solo conserveranno il gusto originale del vegetale, ma lo miglioreranno notevolmente.
La calce è anche ottimale per l'acidificazione, poiché il suo legno ha eccellenti proprietà antimicrobiche e non cambia il sapore del prodotto finito.
Se i barili sono vuoti per un lungo periodo, allora vale la pena di passarli bollendo acqua o trattati con una soluzione alcalina (acqua e soda).
Puoi anche disinfettare il grigio, ma questo metodo di trattamento richiede pazienza e un'attenta preparazione. I nuovi contenitori devono essere riempiti con acqua e lasciati per 10-20 giorni, cambiando periodicamente l'acqua depositata in fresco.
Le casalinghe moderne spesso incontrano difficoltà nel trovare contenitori di legno. In questo caso vengono utilizzate vaschette o vasetti di vetro sterilizzati di diverso volume.
Opzioni di cavolo
Il cavolo per cucinare su una ricetta classica viene tagliato in lastre longitudinali, strisce sottili, tagliate a pezzi grandi, quadrati o triangoli. Più piccoli sono i pezzi di cavolo, più velocemente sarà pronto.
Tuttavia, per un gusto più saturo, è necessario preparare pezzi di grandi dimensioni. Per prima cosa ritaglia il moncone con un coltello affilato, quindi dividi la testa in quattro parti uguali.
Gli esperti culinari consigliano di produrre incisioni trasversali, in quanto ciò consentirà al cavolo di non perdere il suo aspetto attraente una volta affettato.
Ricetta classica
Questa ricetta è piuttosto laboriosa e richiederà molto tempo. Preparare in anticipo i seguenti prodotti:
- 3 capi di chilogrammo di cavolo;
3 cucchiai. l. sale (meglio della macinatura grossolana);- 2 cucchiai. l. zucchero;
- foglie di cavolo pulite (10-20 pezzi);
- piselli profumati al pepe a piacere;
- 7 pezzi di carota;
- 6 -9 pezzi di alloro di media grandezza;
- contenitore di legno;
- un cerchio di legno e un pestello;
- un pezzo di stoffa di lino o garza.
3 cucchiai. l. sale (meglio della macinatura grossolana);Cavoli e carote tritare o tagliare negli stessi pezzi. Nelle vaschette pre-preparate le verdure cotte vengono poste a strati in 4-5 ricezioni.
Prima di depositare il cavolo in un contenitore di legno, è necessario schiacciare a mano con sale. In questo caso, il succo sarà più attivo.Aspetta che i grani di sale si dissolvano completamente nel succo.
Quindi mettere uno strato di foglie di cavolo denso sul fondo della canna e mettere su di essi il cavolo tritato. Dopo ogni segnalibro, la massa viene compattata con un lungo pestello di legno, promuovendo così la secrezione del succo.
Tra gli strati, versare le carote a fette. Se lo si desidera, aggiungere le mele di Antonovka, pepe, coriandolo, cipolla, ecc. Al contenitore di legno.
Quando si inacidisce secondo la ricetta classica, a volte le file di cavolo tritato o tritato vengono riorganizzate dalle metà della testa.
Quando si riempie il contenitore di legno verso l'alto, coprire l'ultimo strato con foglie di cavolo e un pezzo di stoffa. Posizionare qualsiasi carico pesante sul tessuto: una pietra, un vaso d'acqua, una padella piena, ecc.
Un fattore importante nel processo di fermentazione è la temperatura ambiente in cui è conservato il contenitore. La temperatura ottimale è 19-24 gradi.
A questa temperatura, la fermentazione può durare circa 7 giorni.Dopo un paio di giorni, cominciano a comparire i primi segni di fermentazione: bolle o schiuma. È necessario perforare il cavolo con una cola dalla betulla al fondo ogni due giorni, in modo da lasciare i gas in eccesso.
Se la billetta smette di schiumare, il cerchio di legno, il tessuto, il carico vengono rimossi e nuove foglie di cavolo vengono collocate sulla superficie del contenitore di legno.
Uno dei segni principali del cavolo opportunamente cotto è di colore bianco, giallastro o ambrato e non ha odore di odore. La consistenza della salamoia varia da poco chiara a trasparente chiaro.
Un barile con cavolo va messo in una stanza fresca, ridurre il carico e conservare a una temperatura non superiore a +6 gradi. Durante lo stoccaggio è necessario assicurarsi che la salamoia lo copra costantemente.
Sulla superficie, è possibile l'aspetto della muffa, che viene accuratamente rimosso, e il cerchio di legno, il carico e la garza vengono lavati di volta in volta con acqua bollente.
La cosa più importante è l'attento rispetto della tecnologia e la scelta degli ingredienti di qualità. Per assaporare il più possibile la qualità dei crauti, dovrebbe essere servito a piatti di carne e pesce, riempiendo con oli vegetali di alta qualità.
