I piatti affumicati hanno un gusto speciale e raffinato e decoreranno qualsiasi tavola festiva. Ma affinché i piatti funzionino davvero, è importante conoscere alcune delle sfumature della scelta del legno. Per ogni tipo di prodotto sono adatte diverse varietà di legno con diversi gradi di umidità.
Pesce
Un prodotto che è molto facile da rovinare con la scelta sbagliata di materiale per fumare. Le patatine conifere non sono categoricamente adatte, poiché la resina aggiunge amarezza all'aroma e al gusto del pesce. Una scelta ideale sarebbe specie di alberi come tiglio, pesca, quercia, pera, ontano, susino e melo.
Le proprietà del prodotto selezionato dovrebbero essere considerate. Il pesce grasso si cucina meglio su ontano, quercia e melo. Il legno di pero ammorbidirà l'odore e il gusto dei pesci magri.
Un ulteriore "bonus" dell'uso di questo o quel legno sarà l'odore e l'aspetto del pesce:
- Tiglio - usato per i pesci leggeri, gli conferisce un colore dorato più ricco.
- La pesca è un tipo di legno molto originale, adatto a veri intenditori di sfumature aromatiche di piatti, è ottimale per i frutti di mare, darà loro una ricca tinta arancione e un sapore di frutta con un leggero aroma di mandorle.
- La quercia è adatta per le specie di pesci scuri, darà una tonalità giallo-marrone brillante e un gusto aspro speciale.
- L'ontano è neutro: conferisce al prodotto un classico sapore affumicato; ha un effetto antibatterico.
- Melo - ottimo per cucinare pesci grassi, lascia un retrogusto brillante e un pronunciato odore di frutta.
- Pera: conferisce un aroma delicato e discreto, un colore dorato e non produce resine nocive se riscaldata, come la maggior parte degli alberi da frutto.
Il grado di umidità nelle patatine contribuisce anche alla qualità del piatto finito. Asciugare più rapidamente le fiamme e dà il calore necessario, ma non dà fumo. Pertanto, per il fumo di alta qualità, devono essere utilizzati trucioli di legno immersi per 1-2 ore. L'opzione migliore sarebbe l'alternanza di trucioli asciutti e bagnati nel processo di cottura del pesce per regolare la densità del fumo e mantenere una temperatura elevata.
Maiale e manzo
La legna da ardere ideale per cucinare la carne sono: acero, ciliegia, ciliegia, quercia, prugna, faggio.
Vengono utilizzate sia legna da ardere intera che trucioli di legno. Per le parti grasse di maiale e manzo, è meglio usare il metodo del fumo freddo, per carne magra - fa caldo.
Diversi tipi di legno offrono i loro vantaggi durante la cottura:
- Faggio e acero: forniscono un colore dorato della crosta, non influenzeranno il gusto.
- Ciliegia: praticamente non emette catrame quando brucia, emette un fumo buono e persistente e satura la carne con un piacevole aroma fruttato, abbinato a una tonalità dorata. Adatto per lardo fumante.
- Ciliegia e prugna - emettono un minimo di catrame e conferiscono alla carne il suo aroma delicato. Nelle ciliegie, è leggermente amaro ed è combinato con una bella tonalità oro scuro del piatto finito.
Non usare legno con corteccia. Dona amarezza e durante la combustione emette sostanze nocive.
Più trucioli di legno grezzi (circa il 60-70%) daranno alla carne finita un gusto ricco, un odore e un colore brillante. La legna secca dà una crosta dorata e rende la carne più tenera. Tuttavia, non lasciarti trascinare dal fumo su un albero secco: c'è un alto rischio di asciugare eccessivamente il piatto. È meglio cospargere la legna da ardere con acqua prima di iniziare il processo di cottura.
Formaggio
Il formaggio a pasta dura è più efficace per il formaggio affumicato. Principalmente usano legna da ardere o trucioli di ciliegio dolce, faggio e albicocca:
- Ciliegia dolce - dona un discreto odore fruttato, un piacevole retrogusto, fuma uniformemente il formaggio, rendendone più attraente l'aspetto.
- Faggio - non ha il suo odore, quindi, se affumicato, è possibile mantenere il classico sapore di formaggio e preservare il bellissimo colore dorato del prodotto.
- Albicocca: conferisce al prodotto un ricco colore arancione brillante, ma ha un sapore e un odore meno vividi. Pertanto, tali patatine vengono spesso raccolte per fumare formaggio.
I chip non devono essere eccessivamente essiccati. Ma il legno troppo umido non va bene: può lasciare tracce di fuliggine sul formaggio. Pertanto, è meglio usare moderatamente materie prime.
Frutta e verdura
Frutta e verdura vengono affumicate meno spesso dei piatti a base di carne. In realtà - questo è un piatto molto gustoso che può essere preparato sia nella affumicata che sulla griglia o alla griglia. Le verdure affumicate possono essere consumate da sole e frutta (pere, prugne o mele) - in aggiunta ai piatti di carne. Un legno dal gusto neutro con un piacevole aroma fruttato è adatto a questo metodo di preparazione del prodotto:
- Ciliegio: i trucioli di questo albero sono spesso usati quando si fumano verdure.
- Pesca - adatto per fumare verdure, dando loro un colore giallo non standard e saturo di note fruttate e un tocco di sapore di mandorla, adatto per grigliate.
È meglio usare un chip a moderata umidità per fumare frutta e verdura, che brucerà più a lungo e saturerà i prodotti con il fumo.
L'uccello
Fumare pollame è l'opzione più popolare. La carne di pollame è tenera, dietetica e quando viene affumicata, il suo sapore diventa più saturo e la durata di conservazione aumenta. La scelta classica qui è il legno di quercia o ontano. Ma anche i tipi di frutta degli alberi sono fantastici, dando ulteriori sfumature all'aroma e al gusto del piatto:
- Melo: emana un fumo specifico distintivo, che conferisce raffinatezza ai piatti di pollame. Tali patatine sono particolarmente buone per la carne grassa, ad esempio l'oca.
- Albicocca - trasformerà ogni uccello in un vero piatto gourmet, grazie al suo sapore di mandorla e al delicato aroma fruttato.
- Quercia e ontano - quando si fuma il pollame conservano le suddette proprietà: contribuiscono a una migliore conservazione del prodotto, conferiscono un colore bello e nobile e cambiano leggermente il gusto.
- Le ciliegie - particolarmente ben combinate con il pollo, gli conferiscono un gusto e un aroma squisiti.
L'ontano è adatto per il fumo caldo, in altri casi è consigliabile scegliere materiale dagli alberi da frutto. I trucioli di legno devono essere completamente imbevuti e leggermente asciugati: un legno troppo umido può rendere la carne amara e il legno secco non darà la giusta quantità di fumo e infine asciugherà il prodotto non grasso.
